记者来到国家肉类食品质量监督检验中心。中心负责人介绍，去年进行抽查火腿类产品，合格率仅为18．2％，其原因是一些企业加工时为降低成本，添加大量淀粉，致使淀粉和蛋白质指标不合格，其中京淇商行生产的大洋牌盐水火腿的蛋白质含量仅为8．9％，根本不能称其为火腿。北京市标准规定：火腿的蛋白质含量为14．5％，火腿肠的蛋白质含量应大于9％。
“大洋”不合格只因少标一个“肠”字，果真如此吗？记者来到北京朝阳区京淇商行，该行王经理说：“我们整个厂，包括后勤、财务一共10个人，我们都不太懂技术，聘请的师傅对国家规定的火腿中蛋白质的含量指标也不清楚，只是注意卫生和口感。”王经理说厂里有自己制定的质量标准，在火腿的蛋白质含量一栏里写着1％—20％。纯瘦肉的蛋白质含量才20％，这个范围几乎涵盖了纯瘦肉和绝大部分是淀粉这个区间，如此大的自由度，大洋牌火腿放多少肉、放不放肉都符合他们自己制订的标准。王经理说：“被抽查出来后，我们认为把火腿加一个‘肠’字是最好的办法，并让工人拿电烙铁把‘肠’字往火腿的包装皮上印，尽量使顾客看不出是后加的。”
有关人士说，按规定，熟肉制品上市前应送产品到肉类检测中心进行检测，可目前小企业很少主动送货到检测部门检测。即使被查出有问题，最多也只罚几千元，比改变配方、增加瘦肉含量合算得多。这些企业根本不在乎质检合不合格。
是火腿还是火腿肠，取决于蛋白质的含量、淀粉的多少，但两者具体界线是什么？对那些偷工减料的欺骗行为，如果连检测监督部门都束手无策，消费者怎能买到货真价实的产品呢？
（《市场报》98．3．11王苏伊文）
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